清蒸手工狮子头
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原料：猪腿肉500克
配料：马蹄6个、生姜一块、香葱3、4根、地瓜粉1汤勺、水淀粉少许
调料：食盐1.5茶勺、生抽1汤勺、料酒1/2汤勺、白糖1茶勺、大喜大烤肉酱少许
步骤：
[color=]（一）：备料
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1：准备好主料：猪腿肉。
2：准备好配料：马蹄、葱、姜。
3：马蹄去皮切成小丁、葱姜切成末。
4：1大勺的地瓜粉加入5汤勺的清水拌匀，备用。
[color=]（二）：剁肉
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1：把肥肉和瘦肉分别切成丁，肥肉先放一边备用。
2：先把瘦肉剁成较粗的肉糜。
3：加入肥肉丁。
4：剁成较细腻的肉糜。（不要太成糊了，要保持有颗粒状，这样狮子头才松脆）
5：加入马蹄丁、葱姜末。
6：稍微剁匀即可。（这里不要剁太久，主要是为了混合，如果把马蹄全剁烂了，狮子头里就没有马蹄的颗粒了，也就不那么脆了）
（三）：制作与蒸制
1：取适量肉糜放在左手掌中，右手用菜刀反复的刮起，直至成为一个圆的狮子头的样子。（这一步有点难度，需要熟练的技巧，我是从小看家里的厨师和爸爸都是这样做的，所以也就这样学，现在已经熟练了，如果不会这种方法的话，可以用个铁勺子，右手拿着，配合着左手上反复的刮起制圆。铁勺子就是一般喂孩子吃饭的那种，因为这种勺子中间是圆的，而我们平时喝汤的陶瓷的汤勺，底是平的，所以不适合）
2：依次做好所有的狮子头，我做了2盘。
3：做好以后上锅蒸熟。（冷水入锅，水开后转中火蒸约5分钟，图中是已经蒸好的，可以看到盘子里有很多汤汁，这是因为调味时加了水淀粉）
4：蒸好的狮子头取出装盘，可依据自己的想象稍微装饰一下。
5：把盘里的汤汁倒进锅里，调入少许水淀粉，勾成薄芡。（薄芡就可以，不要浓绸）
6：把芡汁均匀的淋在装饰好的盘子里即可。
片语：
1：制作狮子头的肉选用猪腿肉，最好是前腿，千万不要用里脊肉之类的搭配肥肉来制作。
2：剁肉的时候先剁瘦肉，然后再加入肥肉一起剁，如果开始就把肥肉加在一起剁的话，那都剁成油了。
3：马蹄丁最后加，而且加了以后不要剁太久，以免剁烂了，那就没有颗粒了，要保持细小的颗粒，最后的成菜才松而且脆。
4：肉糜调好味以后，不用搅拌上劲，戴上一次性手套抓匀即可。
5：蒸制好以后，也可以不勾芡，直接装盘与点缀。依据个人喜好即可。
请各位品尝一下，味道怎么样？
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发表于 2015-11-8 01:04:06
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