【连载】苦中作乐我们开饭店（一）

非人呆的洲

老K哪天在饭店？想过去咨询一下无线上网的事。IBURST改章程了，取消包月，正在寻找能包月的下家呢，ONETOUCH咋样？

kiasportage

我现在用的是Tigo的Skyman无线上网的，包月40美金

芒果

老板和老板娘来张合影撒！期待中ing ............

xmm2007

楼主写得实在太好了，期待下集。。。。。。。。。。。。。。。。。

sinogc

兄弟:看了你的"苦中作乐我们开饭店"让我有点佩服你和你的夫人!照片我在你的MSN上看过,很棒!但是我加你的MSN好像你不理我.哈哈.

kiasportage

说实话，饭店是我太太一手管理起来的，我充其量也就是晚上回去给她打工收收钱罢了。倒是可以免费吃三顿饭。哈哈！

周末饭店比较忙，我就没时间写东西了，暂时传上一张去年去奴隶堡，在炮台上的照片，充充数吧。楼上传的照片可不是我们饭店啊，虽说我们饭店包房也不错，但没有如此豪华，网友们千万别受误导啊！

[ 本帖最后由 kiasportage 于 2008-4-6 19:02 编辑 ]

佐罗

我也是看着食中天发展起来的亲密朋友之一。
所以看到版主写的内容有那种特殊的亲切感，我真切地感到：
写的相当的生动，写出了旅居加纳的侨胞创业的艰难和乐趣，就是从来没到过非洲的国人也能体验到这种情调。
写得相当的真实，能为我们新来非洲和准备来非洲打拼的朋友当作学习的教材，无形中为我们各行各业做生意中都传授了最实用的经验。
文采也相当的精美，打开了网页就有一气读完而且意犹未尽的感觉，生意还在进行，故事永远没完，支持你继续写，让我们‘非洲华人网’也出篇明星帖子！
祝贺你！

kiasportage

佐罗是我的前辈，没有他老人家提携，我也没有今天。非常高兴有这么多朋友支持我，我们要加倍努力啊！

佐罗

好美的食中天，她是我们的海外家园。

佐罗

好美的食中天，她是我们的海外家园。

sinogc

这是我家的会所,装修可供你参考!

sinogc

你不想把食中天做成连总统都想经常光顾的地方吗!哈哈!

kiasportage

一个饭店光有前台服务，没有厨房出菜还是等于零。我们开业第一年就是遇到了这样的困境。不过直到现在我还是要感谢我们前后三任总厨，是他们通过不懈的努力将食中天推进了阿克拉中餐馆的前列。

川厨的菜经常是不稳定的，这对一个饭店来说是非常致命的。但是发生这样的情况也是有原因的。记得我们开业前，厨房没有经过专业培训，所以经常是川厨一个人上窜下跳，又切配又炒菜的，而其他厨房工作员工都只能傻站着看，不知如何能帮上手。最让人着急的是热灶上川厨一个人热火朝天，打荷台后的七八个黑人不知所措；川厨大叫要什么，我们连忙翻译，让打荷的去准备。但是出菜不等人，不能让火候过了，所以有时就只能这么着了，没有放这个，没有放那个，菜就出不稳定了。

沪厨来了后我们就从最简单的菜开始培训，先是理论，后是实践，应知应会全部教学，这样热厨房出菜就有章法了。还有就是切配台，每天上班后要准备所有需要的格式化辅料、配料，而不是等订单来了后再改刀，这样能直接抓单，大大缩短了客人的等候时间。

对于切配和热灶，我们着重强调 格式化这一点，要做到每个菜在任何时候都是一样的配辅料，一样的口味。这点的确不是这么容易做到。

我一直在网上讨论中餐连锁做不大的问题。肯德基、麦当劳等西式快餐连锁之所以能铺天盖地地发展，就是得益于菜肴的格式化。西式快餐可以由一个配送中心将原辅料事先做成半成品分装，送到门店后使用专门的设备经过煎炸或烘焙等简单加工即可上桌，方便简单，即使是新手也能在一两个小时之内学会。而中餐就没有这么简单了。中餐厨师没有几年的从业经验是上不了灶的，这也是中餐成本高的原因之一。再有，每个厨师做的哪怕是同一道菜，由于个人口味不同，手势不同以及烹饪方法不同都存在差异，不能保证产品的格式化，所以中式快餐有旗舰店好吃，分店难吃的窘境。

所以中餐要做到每个门店的菜都好吃是几乎不可能的，这需要主厨们有非常敬业的从业精神和丰富的从业经验。

食中天的第二任总厨  沪厨就是非常敬业的人，上海人，55岁。沪厨在上海的好几个高档酒店做过，有非常丰富的管理经验。他并不像有些厨师那样把手里的活看得那么紧，生怕被人偷学了去，而是从一进食中天就专心致志的研究厨房管理，开发新菜，教黑人。现在我们厨房的黑人大厨就是当初沪厨手把手教起来的，当然黑厨自己也非常用功，所以能熟练应对菜谱上的所有菜式的烹制，现在食中天大菜单上的菜全部是黑厨做的，中国厨师几乎不沾手。

沪厨长期在上海担任行政总厨，所以对厨房的日常管理尤为老道。厨房里有好几个冰柜和三个冰箱以及一个厨房专业四门冰箱，原先进料是哪个冰柜有空就放哪里，等到要用的时候到处找。后来沪厨一改这种分散的管理方法，改成每天只从一个冰箱出货领料，其他冰柜保持常关状态，这样既节约了用电，又能最大限度地保持食材的新鲜程度。等这个冰柜中的食材用完了，再从其他冰柜中补过来。

沪厨过来又完全改变了食中天菜肴的围边。以前的围边只用于包房菜，且围边材料也局限于使用食材，但是后来我们零点的某些大菜也上围边，围边所用的材料也五花八门，平添了好多情趣。沪厨的到来，无形中在阿克拉的饮食行业中掀起了一轮竞赛，那些原先只做传统菜的店家也开始研究创新菜了。

沪厨在菜肴制作上可以说是别有一功的，有许多拿手菜。他的南瓜时蔬和咖喱膏蟹后来流传到很多饭店，还有那吃了就包管你不肯放手的麻辣小龙虾，越辣越想吃！咖喱蟹原先是马来西亚的菜，光这个咖喱料中就有四十余种配料香料，所以也算秘方吧？还有其他饭店学做我们的鲜榨果汁，也是做不像，殊不知这中间每种果汁的配兑都是有比例的，掌握不好就喝不出这个恰到好处的香甜味道来。到后来，害得我们做正宗果汁的店家，也逃不过被参赞提醒一句：哎，不要放糖啊！上次在xx家吃饭那个果汁都放糖！

哈哈，每家饭店也应该有自己的看家菜吧？

中国的饮食文化真是万紫千红，百花齐放。南北方的菜式都不尽相同。比如说北方客人吃得粗旷，南方人吃得精细。食中天应该是以做精致海派菜见长的。

南方人请客吃饭时的八个凉菜只是开胃菜，一定要做得精致小巧，不能把主菜给比下去，最禁喧宾夺主。一般情况下，南方客人不会相互劝酒，即使是劝酒也不会勉强，喝啤酒和果汁的人多，决少喝白酒，有些客人决不吃辣。相比之下，他们更注重主菜的口味，且要求八个主菜的口味不能重复，主料也不能重复，每盘的量也不要太多，切忌浪费，否则“看都看饱了，吃不下去了”。通常八个主菜是以绿叶蔬菜为结尾的，再加两道点心（我们一般是一道甜，一道咸，或者一道中点，一道西点），最后加甜汤或者甜冻品，食中天奉送精美时令水果大拼盘。

而北方的客户吃饭就豪爽多了，通常是坐定了之后就要开始敬白酒，而且是不过三杯不以为敬，所以他们更注重凉菜，八个都要大盘，否则不能体现主人的豪情。席间主人还要不停劝菜，吃！等上到主菜时，味觉已经被酒精麻木得差不多了，所以本帮和广帮清淡的菜就不能上，只有重味、重辣和重麻的菜才能撩起他们的食欲。北方请客是以全鱼为结尾的，无鱼不食，且一定要吃剩有余，桌面上的菜不能精光不剩，是以大不敬。点心换成饺子和麻饼，一般不用饭，至于甜品和水果他们不会太计较，多数情况下我们送的水果总是剩在桌上的。

所以有客人来订桌，我们通常会问清南方还是北方客人，吃不吃辣，一桌中南北客人都有就比较棘手，要全面照顾统筹。只要是预定的包房菜都是绝对中国厨师料理，这些菜通常制作工艺比较复杂，所以在主菜单上找不到，因而最好是事先来排菜或者我们按照客人给的标准来配菜，这样才能保证吃到正宗中国厨师的手艺，否则只能临时从主菜单上点我们黑厨的手艺了。




（待续。。。注意：我的第九篇更新过了，在上页中）

[ 本帖最后由 kiasportage 于 2008-4-9 11:19 编辑 ]

非常好

很不错！建议楼主多发些照片，这样更直观，更精彩！

l19630227

真不错！！！楼主到喀麦隆开家分店怎样？？？

putaogan

楼主写得这些生动的经历很值得其他在加纳投资的华人学习！

kiasportage

不要说还要再开分店！着实是没有这种精力的。

我到现在还没有生孩子，就是因为一没有时间，二没有精力，三没有卫生条件，我可不想让我的孩子在这么恶劣的医疗条件下出生，但是如果我夫人回国生的话，我就无法开饭店了。所以我选择不生！

我现在就在愁这件事呢。要不索性狠狠心把饭店出手，否则我的孩子就只能在天上飞，我都快40啦！再不生就晚了，每次回国都要被两家老人批斗好几次的，我冤啊。。。。。。。。。。

kiasportage

饭店就是“烦店”，事无巨细都要自己生心做，开饭店真是一项综合性的产业，连少一根葱都不行，在加纳的同行如是说。

从菜肴到服务，从财务到法律，麻雀虽小，五脏俱全。很多时候我们看别人做什么总觉得容易，轮到自己一做才知道这其中的难处。好在我们夫妻老婆店，凡是都可以商量着做，不像合伙干的一定要钉是钉，铆是铆的。

在开饭店之前，许多同行就说夫妻合伙做不好，但是我却不信这个邪。我承认男人和女人对事物的理解程度和出发点是不一样的。在财务方面，女人一般是“资方”，成本控制抓得比较紧，而男人通常是“劳方”比较注重人力资源的实际运用和调配，出手相对大点；而在日常管理上，我这个男人又变成了“资方”，回来坐办公室收钱对账，很少去干涉太太的工作，太太这时变成了“劳方”，大堂经理了，经常楼上楼下地招呼客人，忙得不亦乐乎。

夫妻共同管理在很大程度上可以减少管理环节，避免不必要的猜疑和纠葛，哪怕回家躺在床上也可以继续讨论，我们就是这样的。经验告诉我们有分歧并不可怕，关键在于沟通。夫妻间只要不是野插花包二奶，就没有什么过不去的。也许是因为我们到现在也没有孩子，所以互相能把对方作为自己生活中最重要的亲人来对待，而不是让孩子分散了各自的精力和关爱。

夫妻间哪怕再熟悉，也要相互尊重，不能出口伤人。爱人的心是玻璃做的，一旦打碎了就很难再修补了。兔子既是我的爱人，又是我的合伙人，我平时更注重这一点。作为一个男人，不能光因为男人的面子而去否认太太的付出的辛劳和智慧；作为一个合伙人，更不能因为股权的大小来压制其他人的合理建议，应更多地学会去倾听，即使意见不和时，也不能刚愎自用，惟我独尊。我体会是取得夫人的理解是干好事业的前提。是为一个尺度，这样才能事半功倍。

兔子通常对于一些法律和税务的事不感兴趣，也不主动来问，但这不代表她没有知情权。我还是经常有意无意地告诉她本月的增值税缴了多少，社保金和所得税缴了多少，让她多少有个概念。虽说财务一直是我在管，每个月底我都会把数据库里生成的财务报表打印出来给她看，再一起分析上月原料成本是否超支，超支的原因是什么；维修费用占据的百分比是否上升，如何应对等等，所以太太对饭店每月的经营情况是很有数的。

说到财务呢，我一直很引以为豪的是2005年开业之前我自己花了一个月的时间做了个收费系统，是用Windows Access做的数据库。通过两年多的运作，又有增减，维持数据库的好处除了可以打印明细账单外，还方便对菜肴销售作分析工作，每位常客的口味和饮食禁忌都在电脑里，常客每次的点菜情况也可以在几秒钟内调阅，这样在排菜的时候就可以避免每次都排同样的菜，尽量给每位客户换换口味，尝尝新菜。

磨刀不误砍柴工，现代化、电脑化的管理手段是全面质量管理必不可少的辅助，我本人一直坚信这一点。对于餐饮这个行当，我们还只能算是刚入门，相信老前辈们还有许多值得我们借鉴的管理经验。我们还需要谦虚谨慎，兢兢业业地将工作做好，把食中天做大做强！

[ 本帖最后由 kiasportage 于 2008-4-9 13:15 编辑 ]

xmm2007

太不容易了。。。。。。。。。。。。。。LZ真是做事业的人啊  偶十二万分的佩服！
顶。。。。。。。。。。。

xmm2007

太不容易了。。。。。。。。。。。。。。LZ真是做事业的人啊  偶十二万分的佩服！
顶。。。。。。。。。。。